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MOLINOS DE ARBÓN

 

Platos con harina de maíz

 

A finales del siglo XVI llegó  al puerto de Tapia de Casariego el primer cargamento de maíz procedente de América; la primera cosecha de este grano, que tanta importancia tendría para la mesa y la economía de muchas partes de España, se logró en Asturias en 1605. Desde esta fecha los campesinos asturianos no han parado de cultivarlo y poco a poco la alimentación se fue modificando y los platos típicos se completaron con los que tenían a la harina de maíz como principal ingrediente.

El pan de maíz era el alimento base de todas las comidas ya sea intriyado con leche o caldo. El campesino consumía harina de maíz de todas las formas: pan, farrapas, boroña, torta...

Se conoce un dicho que habla de la monotonía de la dieta:

                                    Por las mañanas fariñas

                                    Al mediodía rapón,

                                    A la noche mangarao

                                    Estas tres comidas son.

 

La harina de maíz se obtiene de la molienda tradicional de la gramínea Zea mays. Es de color amarillo y sabor característico.

La harina de maíz con agua y sal es bastante sabrosa sobre todo si se hacía de maíz tostado.

El maíz se plantaba junto a las fabas, se hacían morenas y se despanoyan dejando las canas para el ganado o cuitar. Para quitarle las hojas que cubren la espina se organizaban esfoyóis con la ayuda de los vecinos. Se contaban los chismes del pueblo y el dueño al final invitaba a una bebida, en algunos casos cantaban y no era raro organizar un pequeño baile donde tocaba alguna acordeón o gaita. Las espigas (panoyas) una vez esfoyadas se llevaban a secar al desván o al cabazo o sin quitarles del todo la hoja se colgaban de una viga en riestras (enrestrar).Las panoyas, una vez secas, se desgranan separando el carozo y el grano se llevaba al molín para molerlo y como proceso final se peneiraba la harina.

  Composición de harina de maíz. (análisis medio por 100 g)

            Valor energético.................... 340 Kcal (1459 Kj)

Proteínas ...................................................... 9,5 g

Hidratos de carbono...................................... 70 g

Grasas ......................................................... 3,5 g

Fibra alimentaria ........................................... 0,9 g

Gliadina  ....................................................... Ausente

 

Pero es deficiente en ácido nicotínico, por eso la alimentación en base a a harina de maíz producía el “mal de la rosa” o pelagra.

Su proteína no forma gluten, por lo que es apta para los enfermos celíacos. A diferencia de los demás cereales, la harina de maíz contiene precursores de la vitamina A (Beta-caroteno), es muy rica en yodo (80 ug%), vitamina B6 y baja en sodio.. Obra como laxante gracias a que su celulosa aumenta el peristaltismo (movimiento de los intestinos). Contiene más proteína que el arroz pero menos que el trigo lo que contribuye a estimular el crecimiento y a la formación de los músculos y el esqueleto.
Sin embargo, el porcentaje de proteína utilizable por nuestro organismo es el menor entre todos los cereales, por ello suele combinarse con leguminosas (más ricas en lisina, uno de los aminoácidos esenciales.).

Diversos estudios científicos han demostrado que el maíz, al igual que otros cereales integrales, contiene compuestos conocidos como inhibidores de proteasa, conocidos por prevenir el cáncer en animales de laboratorio

Del aceite de maíz, decir que aparte de sus virtudes dietéticas es recomendable para freír por tener la temperatura de ebullición más alta que la de otros aceites.
El aceite virgen de germen de maíz, por su sabor dulce es muy adecuado para repostería y variados guisos con otros ingredientes.

En cuanto a los derivados del maíz que podemos adquirir en las tiendas de alimentación, mención especial para la maicena o almidón de maíz que es un espesante muy utilizado en repostería y en la elaboración de salsas por su sabor neutro.
Podemos adquirir el maíz en forma de mazorcas, maíz dulce fresco desgranado (en latas, tarros de cristal o congelado), granos de maíz secos y enteros, sémola, harina, copos, ‘corn flakes’, gofio, maíz para ‘palomitas’...

PAN DE MAÍZ (Cocer una fornada de pan)

Ingredientes:

            Harina de maíz

            Agua

            Sal

            Fermento (formento)

Preparación:

Se calienta el agua agregándole sal gorda en una proporción de un puñado por cada medida de maíz (una medida= 7 Kg.). Normalmente se cocían 7-8 medidas de maíz para una semana para una familia de 10-12 personas.

En un cajón con patas y tapa (la maseira) se pone la harina, se hace un hueco en el medio y se le echa el formento (pasta que se conservaba de la masa de la semana anterior en una taza de barro con sal gorda por encima) que se revuelve con la harina. Este formento se solía masar con algo de harina para darle mayor volumen.

Se le va echando agua bien caliente y se va amasando hasta conseguir una pasta blanda (es fácil de amasar, no se pega, cuanto más se amasa mejor queda la pasta). Después de amasada se junta en un montón, se deja crecer la pasta o espellir, tapado con una manta, hasta que empiezan hacerse como unas grietas (señal de que puede ir la horno).

Se enciende el horno que se calienta con leña seca; para saber que el horno está a temperatura ideal (roxao, blanco) había varias costumbres, una era hacer con un puñado de paja un atado o bencello que echaban en el horno mientras rezaban un Credo, si el bencello doraba pero no quemada estaba el horno en condiciones óptimas para meter la masa. Pero en general la experiencia era suficiente.

Entonces se empezaba hacer las hogazas en una especie de palangana o bacito (mesorio) hecha de madera. Se echa una porción de pasta y cogiendo el mesorio con las dos manos se va moviendo la hogaza de manera que se va redondeando.

A continuación esta hogaza se echa en la peiza, especie de pala de madera que sirve para introducir las hogazas dentro del horno (con un poco de harina para que no pegue)   y también para sacarlas.

El tiempo de cocción es de dos horas y cuarto a dos horas y media. Se sabia por el color. A veces ponían a la entrada unos bollíos, que se sacaban para probar el estado.

Cuando se cocía el pan para la semana se apartaba un poco de pasta para hacer un rapón de maíz. Este se hacía con la berza encima del molde y la pasta de maíz mezclada con trozos de tocino que se iban guardando durante la semana del que se cocía con el caldo, se le añadía un chorizo o una longaniza según la abundancia y tres o cuatro cebollas. Y se cocía.

 

 

FARRAPAS

También fariñas, fariñes, farrapes y papas, según las zonas. Son las pulientas, polendas, jarrapas o gachas de otras regiones. Es harina de maíz cocida con agua y mojada con leche.

Ingredientes: 4 personas

400 gr de harina de maíz, tostada ligeramente para darle un gusto más agradable, muy fina y recién molida (así evitamos su rápida oxidación).

Agua fría

2 litros de agua hirviendo.

Un poco de leche caliente.

1 cucharada de mantequilla.

Sal

Preparación:

En un pote amplio (lebrillo) se pone la harina y se deshace con el agua fría, operación que se efectuará con el auxilio de una espátula de madera o batidor, hasta conseguir un puré de espesa consistencia.

Dispóngase encima de la lumbre una cacerola con el agua hirviendo y se le va echando la harina de maíz que previamente hemos desleído, sin cesar de remover insistentemente con objeto de que las fariñas resulten finas. Déjese cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, pero sin olvidarse de removerlas frecuentemente. Un cuarto de hora antes de darse por terminada su cocción, y teniendo en cuenta que habrán espesado en demasía, se echa la leche caliente; la sal y la mantequilla se incorporan, también, a la composición.

Otra forma: Se pone litro y medio de agua en un pote, cuando esté templada se añade la harina, 10-12 cucharadas y cucharada pequeña de sal o algo menos. Al principio se debe trabajar muy bien para que no salgan grumos y después lentamente para ir cociéndolas despacio y durante mucho tiempo, casi una hora. Las fariñas tienen que cocerse bien para que logren su punto.

Ya cocidas se pasan para platos, se dejan reposar unos momentos y se toman templadas o frías acompañadas de leche. Tradicionalmente se comen las fariñas o farrapas, tomándose cucharadas de ellas y remojándolas a continuación en el tazón de la leche, donde se empapan. Otro sistema consiste en poner las fariñas en platos soperos, sin llegar al borde para poder echar leche al plato y aclarar dichas fariñas al gusto de cada uno. También se pueden tomar con azúcar y mantequilla todo mezclado. O se hacía un agujero en el medio donde se ponía manteca.

Para darles un punto más delicado, al final de la cocción, se les puede añadir una buena cucharada de manteca de vaca. En algunos lugares las preparan con agua y leche, incluso con yemas de huevo; también con harinas mezcladas de maíz, trigo, escanda o centeno; pero las auténticas son de maíz, aunque es de suponer que en el pasado se preparaban con escanda o centén.

Una cena del pasado, en Asturias, consistía en un plato de caldo de pote del mediodía y detrás fariñas con leche. Todo ello de muy buena calidad.

Si quedan de un día para otro se suelen tomar pasadas por la sartén, fritas con un poco de grasa.

En algunos lugares se preparaban farrapas con patata y verdura (gurupo). Se calienta el calado y se va añadiendo la harina de maíz

   

POLENTA

El maíz significó una auténtica revolución (se cree introducido en España desde Tapia en 1505). Y se convirtió en el cultivo principal para alimentación tanto de las personas como del ganado. 

B: Acevedo y M: Fernández relatan: "Aún los que sólo comen polientas todo el año, comen el martes de carnaval carne, pan de trigo y beben en abundancia":

Martha Rodríguez-Villamil, desde Uruguay, nos envía lo siguiente:

"Yo creo que la polenta sigue siendo un plato muy corriente porque desde hace muchos años existe la harina de maíz de cocimiento rápido que sólo se hierve durante 1 ó 2 minutos. Esto le da la virtud de ser un plato rápido para preparar en las corridas de la vida actual. Viene envasada en bolsas de plástico o de papel de igual forma que la harina de trigo y con el nombre "Polenta". Las hay de varias marcas, uruguayas y argentinas. Cuando yo era niña no existía pero mis hijos desde niños la han consumido en esa forma. Por supuesto los acompañamientos varían.

Yo te mando acá las recetas de 2 libros. El primero es el clásico "El libro de Doña Petrona (Recetas de arte culinario por Petrona C. de Gandulfo)", es un ejemplar que era de mi madre,  obra prima para las amas de casa  de esa generación en ambas márgenes del Río de la Plata. El otro libro es el "Manual de cocina del Instituto Crandon" que tuvo su 1ª edición en 1966 y es un clásico entre las mujeres uruguayas hoy. En cuanto al formato de la página me gustaba más el pajarito o la vaca, pero puede ser que ahora sea más fácil para entrar.Saludos.MRV.

En el Libro de Doña Petrona la polenta figura en la sección Pastas, págs. 119 y 120.

POLENTA: Poner en una cacerola un litro de agua, dejar hervir un momento, añadirle un poco de sal y en forma de lluvia 300 grs. de harina de maíz; dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente con una cuchara de madera y cocinando durante 50 minutos, más o menos.

Se sirve espolvoreada con queso rallado y cubierta con salsa de estofado o bien con manteca derretida y espolvoreada con queso rallado.

Si se la prepara bien durita, se la coloca, una vez hecha, sobre un mármol enmantecado, dándole la forma de un queso, se la cubre con una servilleta, manteniéndola así caliente hasta el momento de servir. Se corta después en rebanadas y se condimenta en cada plato con queso y salsa de estofado.

También en vez de carne, se puede preparar el estofado con pajaritos.

FRIITA: Esta se prepara generalmente con la polenta que sobre, cortándola en dados y saltándola en manteca caliente.

En el libro del Crandon la polenta figura en la sección Cereales, pág 89

HARINA DE MAIZ HERVIDA: Hervir 2 tazas de agua con 1 1/2 cucharitas de sal. Mezclar 3/4 taza harina de maíz con 1 taza de agua fría y agregar gradualmente al agua hirviendo.

Cocinar a hervor lento durante 20 minutos. Servir con manteca o aceite y queso, o con leche, fruta y azúcar. Si se utiliza harina de maíz de cocimiento rápido reducir el tiempo a 1 minuto ó 1 1/2 minuto.

POLENTA: Preparar harina de maíz con el método anterior. Servir con tuco y queso.

POLENTA FRITA: Preparar harina de maíz hervida. Mojar un molde para pan, echarle la harina de maíz y dejarla enfriar. Sacarla del molde, cortar en rebanadas o cubos, pasarlos por harina y saltarlos en manteca o aceite hasta que estén dorados.

BOROÑA

Al pan de maíz se le llama boroña en el norte de España. Plato popularísimo en Asturias que poco a poco fue desapareciendo por la entrada del trigo. Es necesario rescatarla del olvido y celebrar jornadas gastronómicas en torno a ella.

Su calidad depende de la de la harina. El moler bien el maíz es un arte que tienen algunos molinos y molineros que no se debe olvidar.

La masa y la cocción se hace de la misma forma que el boronchu. La cantidad de harina depende del tamaño que se desee par la boroña.

Se amasa la harina de maíz con un poco de sal y agua y se deja reposar, tapada con un paño húmedo, durante unas 8 horas hasta que fermente.

Se ponen hojas de col abiertas en un molde y se vierte la masa dentro, se cubre con hojas y se cuece al horno durante 1 ½ horas aproximadamente. Aunque no tiene la misma consistencia que el pan de trigo, en algunos lugares es muy apreciado para acompañar determinados platos

El pan de boroña dura perfectamente unos cuantos días.

 

EL BORONCHU O BOROÑO PREÑAO

Pan de harina de maíz con chorizo y tocino en su interior.

Ingredientes:

            6-7 Kg. de harina de maíz

            1 Kg. de harina de trigo

            Agua

            Sal

            Chorizos.

            Tocino.

            Hojas de verdura

Preparación:

Se enciende el llar unas horas antes con madera de roble o castaño para que las piedras estén bien calientes.

Se toma la harina de maíz muy fina se mezcla con la de trigo y se trabaja la masa con agua caliente y sal. Preparada la masa se parte en dos, se coloca una de las partes sobre unas hojas que pueden ser de verdura, y sobre ella se colocan chorizos y trozos de tocino, algo de jamón, pollo o conejo de casa guisado. Se tapa con el resto de la masa, se rematan bien los bordes y se cubre con hojas de verdura para que no se manche de ceniza. Se cubre de nuevo con hojas de fuleto y después con ceniza de la leña del llar y brasas y por último una grana de hierba que es la que conserva el calor. Se deja cocer toda la noche. Con esas cantidades da para 20 personas.

Se preparaba en muchos lugares sobre en el Occidente de Asturias.

 

 

BOROÑA PREÑADA

Ingredientes

400 gr. de harina de maíz.

100 gr. de harina de trigo

Agua, sal y aceite

2 chorizos

100 gr. de jamón

100 gr. de tocino 

Preparación:

Se amasa la harina de maíz y la de trigo con agua templada y un poco de sal, hasta conseguir una masa uniforme y consistente. Dejamos reposar. En un sartén, con un poco de aceite caliente, ponemos los chorizos cortados en tacos, y el jamón y el tocino troceados. Dejamos que se hagan unos 5 minutos. Mezclamos  todos estos ingredientes con la masa, de modo que queden repartidos uniformemente. Una vez realizada esta operación, ponemos la masa en un molde redondo e introducimos al horno, precalentado a 180º, durante una hora, comprobando la cocción antes de sacar (pinchamos con una aguja que debe de salir limpia).

 

RAPÓN DE MAÍZ

Es una torta de maíz con tocino y cebolla, se cuece en el horno de leña y se debe de tomar caliente. Es una vieja receta que en los últimos años ha resurgido como plato típico en las verbenas de las fiestas locales

Ingredientes:

            Harina de maíz

            Harina de trigo

            Fermento.

            Una cebolla grande.

            Un trozo de tocino

            (2 chorizos) El original no los lleva

            Berzas

            Sal

Preparación:

En un cazo se cuece el tocino y la cebolla, echando una pizca de sal.

En otro recipiente se echa la harina de maíz, un puñado de harina de trigo para mesturar y el fermento.

Se amasa todo junto muy bien y se deja fermentar (espellir). Cuando haya subido se extiende con la mano encima de las berzas previamente colocadas en la bandeja del horno.

Opcional: Se trocea el chorizo y se echa encima de la pasta presionando con los dedos para que quede cubierto.

Se mete al horno bien caliente hasta que se vea que la pasta está cocida. Si es posible se sirve caliente.

En algunos lugares ponen el tocino y la cebolla en crudo y dejan el rapón toda la noche cociendo en cenizas del llar.

 

TORTAS DE MAÍZ

Masa cocida de harina de maíz amasada con agua y un poco de sal.

Preparación:

Harina de maíz tostada amasada con agua templada y sal, sin relleno alguno, dejándola reposar antes de hacer las piezas. Se coge un puñado y se aplana bastante.

Se puede freír en la sartén o ponerla  a cocer en las cenizas del llar o sobre la plancha de la cocina o en el forno. Es aplastada de forma de galleta y se toma con leche. Templada o fría

 

TORTOS (Tostos)

Ingredientes:

300 gr. de harina de maíz.

50 gr. de harina de trigo.

Agua y sal.

Preparación:

Realizamos una masa con la harina de maíz y la trigo, sal y poco de agua templada. Se aplana. La repartimos en pequeños trozos que extenderemos con la ayuda de un paño húmedo para que no se peguen. Cuando hayamos dado la forma a los tortos, los freímos en un sartén con abundante aceite, con un poquito de sal en cada uno.

También se emplea para acompañar a distintos platos: potes, pescados, carnes... en lugar de pan de trigo. O para untar con queso fresco.

 

TORTOS CON HUEVO

Ingredientes

Tortos de maíz

4 huevos

200 gr. de picadillo

Preparación:

Freímos también el picadillo en un sartén con abundante aceite bien caliente. Sacamos y dejamos escurrir. Freímos los huevos en abundante aceite, con un poquito de sal en cada uno. Freímos también el picadillo en un sartén con poco aceite. Servimos el plato con los tortos usados como base, sobre los que colocaremos los huevos y el picadillo.

 

SOPA DE PAN DE MAÍZ

Ingredientes:

            Corteza de pan de maíz.

            Caldo de rabizas.

Preparación:

Era un plato muy utilizado para el desayuno del trabajador del campo. El caldo solía estar preparado del día anterior. Se hierve el caldo y se añaden las cortezas, cortadas en rebanadas. Se deja hacer durante un rato. Se sirve bien caliente en cuencos de barro.

 

SOPA DE MAÍZ  (otra forma)

Ingredientes:

Harina de maíz. Tiene que estar bien tostada en el horno para que no quede apelotonada y con grumos.

            Caldo.

            2 dientes de ajo

            Vino blanco seco

            Aceite y sal

Preparación:

En el caldo hirviendo se pone a cocer la harina de maíz. Los ajos se machacan en el mortero junto a unas hebras de azafrán, se aclara el majado con un poco de vino blanco y se añade al caldo

Se le puede añadir unas rebanadas de pan muy finas, pasadas por la sartén y huevos cocidos.

 

BIZCOCHO DE MAÍZ

Ingredientes:

            Una taza de desayuno de harina de maíz.

            Otra de harina de trigo.

            Otra de leche.

            Un huevo.

            2 cucharadas de aceite.           

            Media taza de desayuno de azúcar.

            Ralladura de medio limón.

            Levadura en polvo

Preparación:

En una tartera mezclamos las dos clases de harina, el azúcar, la yema, ralladura de limón, aceite y leche hasta que la pasta esté lisa.

Se bate la clara a punta de nieve y se mezcla con la pasta anterior. Esta preparación se vierte en un molde engrasado y se cuece en el horno media hora.

 

OTRA FORMA (PASTEL DE MAÍZ)

Ingredientes:

            500 gr. de harina de maíz

            200 gr. de mantequilla

            200 gr. de azúcar

            2 huevos

            50 gr. de almendras molidas (podría hacerse con avellanas, nueces...)

            15 gr. de levadura en polvo.

Preparación:

Se bate la mantequilla con el azúcar, agregando poco a poco y sin dejar de remover la harina, las yemas y la almendra molida.

Aparte se baten las claras con la levadura y este batido se añade a la mezcla anterior, trabajándolo todo bien.

Se vierte en moldes untados de mantequilla y se cuecen a horno no muy fuerte.

 

   

Existen otros platos menos conocidos como:

 

EMBERZADOS

Ingredientes:

            Cebolla

            Harina de maíz

            Grasa de cerdo

            Sangre

            Sal

            Pimentón

            Hojas de verdura

Preparación:

En un recipiente se pone la cebolla picada, la grasa de cerdo, la sangre, sal, pimentón y se va mezclando todo con harina de maíz; con esta masa se forma unos rollos de tamaño regular que se envuelven en hojas de verdura y se atan, poniéndolas a cocer en los potes o simplemente en agua durante media hora o algo más.

Si acompañan a los potes se sirven con las carnes. También se pueden tomar fritos.

Se pueden hacer sin sangre, como la pelota de los cocidos castellanos, llamada bolla. Son muy parecidos los Muñacos, el Pantruque...

 

 

BUÑUELOS DE MAÍZ

Ingredientes:

            Una taza de agua.

            Una taza de leche.

            3 huevos.

            ¼ Kg. de harina de maíz.

            Un limón.

            Una cucharadita de sal.

            Una cucharadita de bicarbonato.

            Azúcar

Preparación:

Se calienta un poco el agua y la leche, se añade la sal y la ralladura de limón.

Se baten bien los huevos y se agregan a la mezcla junto al bicarbonato en polvo. Cuando está todo bien batido se va añadiendo la harina de maíz hasta conseguir una pasta no muy ligera.

Se caliente bien aceite en una sartén friendo la pasta en cucharaditas. Una vez fritos se ponen en un plato y se espolvorean con abundante azúcar.

Se sirven bien calientes como postre o merienda.

También se le pueden añadir unos trozos de manzana y echarlos en leche caliente con azúcar y cortezas de limón.

 

TORREJAS

Ingredientes:

7 huevos

1 taza de harina de maíz

¼ de aceite

4 tazas de agua

½ pedazo de dulce Vainilla

Preparación:

Se pone a derretir el pedazo de dulce ósea la mitad de una rapadura de dulce, en agua a fuego lento por aproximadamente una hora, se retira y se cuela. Luego se baten las claras de los 7 huevos, al a hacer espuma se le agregan las yemas y unas gotas de vainilla al gusto. Una vez batido el huevo se le agrega la taza de harina. Con la mezcla se hacen las tortitas de masa y se sofríen en aceite caliente. Luego colocarlas en la miel.

 

 

Y otros típicos de otras regiones:

 

MASA DE HARINA DE MAÍZ (PARA PIZZA)

Ingredientes:

200g de harina

700cc de agua

1 cucharadita de aceite

Sal marina

Jengibre

Preparación:

Coloque en una cacerola 100g de harina de maíz y 750cc de agua , cueza a fuego lento durante 25 minutos, después del primer hervor, retire del fuego y agregue el resto de la harina de maíz, el aceite, la sal y el jengibre, mezcle bien y deje entibiar. Pincele con aceite una pizzera y vuelque la preparación que estirará con la mano humedecida en agua. Agregue la cobertura elegida y hornee durante 15 minutos.

 

 

ZORRULLOS DE MAÍZ

Ingredientes:

            1-1/4 taza de harina de maíz

1 cucharadita de sal

2 tazas de agua

1 taza de queso de bola rallado

Preparación:

Hierva el agua y la sal. Agregue la harina de maíz. Retire del fuego. Añada el queso y mezcle bien. Ponga la mezcla a reposar en la nevera por 30 minutos.
Forme sorullitos y fría en abundante aceite caliente.

 

 

Tortas de maíz americanas (arepas)

Ingredientes:

1 taza de harina de maíz

½ taza de agua

Sal marina

Preparación:

Disolver la harina en agua para obtener una pasta capaz de formar un bollo. Amasar 10 minutos y dejar reposar durante ½ hora, dar forma a las tortas palmeteándolas. Cocer en una sartén seca. Servir como pan en las comidas, meriendas, con miel de arroz, compota, mermeladas, etc.

 

 

HARINA DE MAÍZ FRITA

Un desayuno típico de Bari en la antigüedad eran las sgagliozze (harina de maíz frita) que se vendían, por dos liras y calientes delante de las puertas de las casas del casco antiguo a los muchachos que iban a la escuela. Hoy en día todavía hay alguien que las prepara para venderlas en la mañana del sei de diciembre al terminar la primera misa por San Nicolás. ¿Quiere intentar a preparalas?

En una olla, eche agua y sal y lleve a ebullición, vierta lentamente de la mano cerrada la harina de maíz y mezcle sin parar con una cuchara de madera.

Cuando la harina esté' amalgamada, viértala y tienda hasta obtener una capa espesa como 1/2 centímetro. Corte muchos cuadraditos de unos diez centímetros de lado y fríalos en aceite de oliva

 

TARTA DE HARINA DE MAÍZ

Ingredientes:

            400 g de harina de maíz.

150 g de pasas [uvas pasas].

150 g de piñones.

100 g de azúcar.

2 cucharadas de aceite de oliva.

2 manzanas.

La cáscara rallada de ½ limón.

1 cucharada de semillas de anís.

Piernas de nuez.

Preparación:

Esta es una tarta deliciosa y fácil de preparar. Colocar la harina en una terrina y mojarla con el agua caliente necesaria para obtener una masa de buena consistencia. Pelar las manzanas, cortarlas en rodajas e incorporarlas a la preparación junto con las pasas (precedentemente ablandadas en agua y exprimidas), los piñones, la cáscara de limón, el azúcar, las semillas de anís y las piernas de nuez picadas. Incorporar finalmente 1 cucharada de aceite y cuando se amalgamen bien todos los ingredientes colocar la preparación en una fuente pyrex engrasada con el resto del aceite, extenderla con la ayuda de un cuchillo dándole un espesor de 3 centímetros y hornear a 180°C durante 30 minutos.

Los ‘tortos’ asturianos o ‘talos’ en Euskadi se hacen también con harina. Amasada con agua y sal, se deja reposar. Se hacen unas bolitas que se envuelven con un paño húmedo y se aplastan, se sacan del paño y se fríen. En el País Vasco se hacen a la plancha (antiguamente sobre la plancha de la cocina de carbón). La ‘bolla’ asturiana se prepara amasando la harina junto a cebolla finamente picada, perejil y pedacitos de queso manchego, se le da una forma ahusada y se dora en la sartén, después se le añade al cocido de garbanzos

Parecido a las farinhas, el frangollo puede hacerse con sémola de maíz cocida con leche y endulzada, o no, a la que puede añadirse un poco de canela. La famosa ‘polenta’ italiana consiste en la sémola que se hierve en agua abundante durante unos 40 minutos removiendo para que no se pegue y que sirve como base para confeccionar pasteles rellenos de verduras y gratinados al horno o bien como acompañamiento de guisos.

Las mazorcas de maíz tiernas, se comen en algunos lugares asadas a la brasa. En Canarias, por ejemplo, es tradicional en la noche de San Juan, dejar las piñas en un ‘mojo’ hecho a base de aceite, ajo, perejil, cilantro y sal por unas horas, y asarlas en las brasas untadas con el ‘mojo’ de cilantro. También pueden comerse simplemente hervidas y acompañadas de mantequilla. La mazorca de maíz es utilizada en la cocina oriental para la preparación de sopas junto a algas, verduras y setas desecadas y en muchos y también en algunas regiones, por su característico sabor dulce, el maíz tierno es ingrediente importante del potaje.

El maíz dulce desgranado es ideal para ensaladas de todo tipo al dar un toque de color y frescura. Combina perfectamente con vegetales crudos, arroz, pasta... El maíz enlatado (¡cuidado con los conservantes!) es la base de algunas pastas para untar, budines, etc.

La ‘masa’, base de la ‘tortilla’ mejicana, se prepara hirviendo maíz seco con un poco de cal (una cucharada por kilo) durante 20 minutos. Se deja reposar durante la noche para que se produzca la nixtamalización y a continuación se lava con abundante agua para eliminar los restos de cal y de la cutícula del maíz. Se muele en un molino adecuado o en la procesadora de alimentos obteniendo así una masa de la que podemos calentar pequeñas porciones en una sartén pesada como si se tratara de crêpes. Se calientan alternativamente por ambos lados hasta su cocimiento, han de quedar flexibles. Las ‘tortillas’ así obtenidas se pueden rellenar con la mezcla que deseemos.

10 nueces

Masa ,preparación:

Mezclar las harinas en un recipiente, agregar la levadura disuelta en un poco de agua tibia, el aceite, la sal y el huevo. Unir los ingredientes, agregando agua (si es necesario), trabajarlos hasta obtener una masa blanda. Dejar descansar 30 minutos. Aceitar una asadera rectangular, estirar la masa (con las manos humedecidas) , hasta cubrir el fondo. Dejar leudar 20 minutos y hornear durante 30 minutos a fuego moderado. Retirar, desmoldar y dejar enfriar. Cortar cuadrados de 5 cm de lado y abrirlos al medio. Rellenar los cuadraditos.

Relleno, preparación: Formar una pasta con el queso roquefort, el apio picado y las nueces molidas

  

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